À la Recherche du pain vivant, Du grain au pain est un livre qui regroupe une série d’entretiens menés par Jean-Philippe de Tonnac, écrivain spécialiste du pain, avec Roland Feuillas, ingénieur devenu boulanger engagé à la suite de sa reconversion. Le fruit de leur dialogue est ce livre qui parle de pain, bien sûr, mais aussi de beaucoup d’autres choses : d’environnement, d’agriculture, du biologique, de la société, du rapport au monde.
En ouverture Jean-Philippe de Tonnac nous prévient que « le pain est mort d’avoir perdu son identité paysanne. Il est mort d’avoir vu les trois acteurs, qui traditionnellement oeuvraient à sa réalisation, s’affronter, se déchirer, puis s’ignorer : le paysan, le meunier, le boulanger. Il est mort de la mue lente des céréales de panification à l’initiative des géants de l’agroalimentaire et de leurs féroces appétits. »
La discussion est organisée en quinze points distincts et aborde donc l’objet « pain » dans une perspective élargie : La promesse des Corbières, Le pain vivant, Ne pas trahir l’enfant que j’étais, Mais où trouver une communauté d’hommes solidaires ?, La dépression est une chance, Sous la protection du moulin, La nature a horreur de se répéter, Le mot blé à tout de suite un sens, Une révolution opérative, Le pain habite une house microbiota, Un four à bois de 40 tonnes, Hommage aux paysans, Bienvenue dans le World Wide Web, Des meules taillées dans des granits de très grands fonds, Une université du pain.
A travers ces échanges transparait la passion d’un boulanger hors du commun qui a remis en exploitation le moulin seigneurial de Cucugnan : c’est dans ce lieu qu’il travaille des blés anciens moulus sur des meules en pierre et panifiés à l’aide d’un levain naturel dans la tradition des longues fermentations et des cuissons au feu de bois.
Cet artisan fabrique donc un pain « 100% nature », « un pain santé », sain et nutritif, et s’inscrit dans le contexte actuel d’évolution du pain qu’on observe de plus en plus, à savoir la production d’un pain riche et de qualité, à l’opposé des pains blancs et pauvres, que l’on trouve la plupart du temps dans les commerces classiques.
« Je pense que dans mon esprit, le pain est la métaphore parfaite de ce que nous entendons par nourriture.[…] La conquête du pain santé m’apparait comme emblématique de ce mouvement de réhabilitation d’une alimentation saine, favorables aux hommes et à la terre qui les porte. »
L’énergie, la détermination et la sagesse qui émanent de ses propos témoignent d’un engagement certain dans une activité qui semble être bien plus qu’un métier. Le livre revient aussi sur le chemin parcouru et une certaine philosophie de la vie, fil conducteur des entretiens.
A la recherche du pain vivant, entretiens entre Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, Ed. Actes Sud, 2017