J’ai lu Construire un monde au goût meilleur, le livre de Paule Masson et Nadia Sammut paru aux éditions Actes Sud le 28 octobre 2020.
Nadia Sammut est la cheffe de l’Auberge La Fenière, le premier étoilé « libre de gluten » et bien plus encore, situé dans le Luberon, à Cadenet exactement. Bien connue pour son parcours hors du commun, elle a su mobiliser un engagement sans faille pour « construire un monde au goût meilleur » comme l’indique le sous-titre de l’ouvrage.
Paule Masson est journaliste spécialiste de la gastronomie engagée et de l’alimentation durable ; elle intervient également au sein de l’association l’École comestible qui vise à faire rentrer l’éducation alimentaire dans la vie scolaire. Après des semaines d’immersion à La Fenière, elle nous livre ici le résultat d’heures de discussion et pose un regard plein d’affection et d’admiration sur les personnes rencontrées.
Manger n’a pas toujours été simple pour Nadia Sammut : coeliaque, intolérante à de nombreux aliments, elle a dû apprendre à reconnaître ce qui était bon pour son corps et exclure certains ingrédients pour en privilégier d’autres. De toutes les difficultés rencontrées a émergé une grande force, celle de se réinventer, ainsi que de nombreuses envies, dont celle de faire basculer le monde de la gastronomie vers une alimentation bonne, propre et juste pour reprendre les termes de Carlo Petrini qui signe d’ailleurs la préface.
« Intolérante au gluten et au lactose, elle en libère sa cuisine, et sait déjà qu’elle devra « faire table rase de toute trace de ces substances » au restaurant gastronomique. »
L’objet qui résulte de la rencontre des trois femmes (Anne-Claire Héraud pose son doux regard sur les protagonistes) est un très beau livre, libre, qui s’affranchit des codes des livres de cuisine pour privilégier l’histoire de Nadia au sein de sa famille et dans son époque, car c’est bien une histoire qu’il s’agit de raconter.
Cette histoire est extrêmement touchante puisqu’elle raconte l’intimité d’une enfant, devenue jeune fille puis jeune femme, qui a souffert plus que de raison, mais s’est obstinée dans la reconstruction. Si le rebond est venu de son optimisme, de son énergie enfouie, de son envie de transformer un mal pour un bien, le salut quant à lui est venu de la nourriture comme elle l’explique très bien : « l’alimentation est la cause de mon mal. Elle doit devenir une solution. Pas seulement pour moi, mais pour que la table ne soit jamais synonyme d’exclusion. » Au fil des pages, le lien entre santé et alimentation est réaffirmé, les manquements de la médecine sont aussi rappelés, et les priorités sont replacées au centre du discours : « J’allais créer un monde positif, intégrant les valeurs fortes de mon engagement, tant pour l’inclusion que pour l’importance de la culture culinaire, de la valorisation d’une agriculture responsable, d’un engagement pour le climat et la diminution de l’empreinte carbone. »
La narration, structurée autour de différentes thématiques, laisse ensuite la place à un entretien au titre puissant, Soyons le monde que nous voulons voir, mené avec finesse par Paule Masson, dans la continuité des témoignages et citations offerts par les chapitres précédents. Les questions posées résonnent avec les sujets évoqués dans la première partie, mais permettent de creuser plus directement certains points précis. Les réponses attestent de la grande capacité d’analyse et de réflexion de la cheffe, qui explique toujours très précisément ses initiatives, sa démarche globale, et sa vision du monde.
« Cuisine Libre® est « une conscience en marche, une approche opérationnelle de l’alimentation comme vecteur de bonheur. » »
Une très belle attention est aussi offerte aux produits, tout particulièrement dans la partie intitulée Transitions Alimentaires. Après un très beau texte écrit par Nadia Sammut, Manger ne devrait plus être un acte militant, l’écosystème paysan est mis en avant : on croise alors des producteurs, des éleveurs, des pêcheurs, des personnes incroyables et attachantes qui travaillent autrement et oeuvrent pour un monde meilleur.
Vient ensuite une dernière partie, intitulée Devenir un mangeur libre, qui propose de magnifiques recettes organisées autour de 4 pôles : Panification Libre®, Pâtisserie Libre®, Pêche respectueuse, et Cuisine Libre®.
Ajoutons à tout cela les sublimes photographies d’Anne-Claire Héraud qui viennent compléter le propos en donnant à voir des personnalités fortes et entières, des paysages somptueux qui cachent de nombreux trésors. Anne-Claire Héraud, saisissant le vivant mieux que personne, a su capter et retranscire l’univers de Nadia Sammut avec sensibilité et délicatesse.
Ce livre est donc une mine d’informations et de sensations, de belles images, de beaux visage. Il donne envie de pousser le curseur toujours plus loin vers le bon, propre, le juste, il donne envie d’expérimenter davantage, de cuisiner encore, de tenter des choses, de se tourner vers des produits différents, et surtout, il donne envie de se précipiter à l’Auberge la Fenière pour découvrir toutes ces belles associations de saveurs évoquées et rencontrer Nadia Sammut avec qui on a forcément très envie de discuter.
https://www.actes-sud.fr/catalogue/voyages-cuisine/nadia-sammut-construire-un-monde-au-gout-meilleur
https://www.anneclaireheraud.com (Et vous pouvez réécouter Anne-Claire invitée de l’épisode 23 de Ceux qui nous lient ici)