Ayant beaucoup de recommandations à vous faire, voici une première sélection de livres à offrir ou à vous faire offrir.
J’ai reçu il y a un certain temps maintenant Jardins de chefs, paru aux éditions Phaidon et sous-titré Histoires et recettes de la graine à l’assiette. Il s’agit d’un très beau livre préfacé par le chef Jeremy Fox qui fait le lien entre les jardins et les plats confectionnés en cuisine après la récolte. De sublimes photographies de jardins de célèbres restaurants du monde sont proposés et accompagnées de commentaires des 40 chefs sélectionnés : ils évoquent leurs potagers, l’importance du végétal dans leur cuisine, mais aussi les raisons de cet ancrage à la terre. Plus de 80 recettes viennent compléter l’ouvrage, chaque chef confiant une création inspirée par son propre jardin. Des photographies des plats accompagnent le discours et donnent à voir le résultat après le passage de la main du chef sur le produit récolté.
Si l’univers des chefs étoilés vous attire, si vous cherchez un beau livre à offrir à un.e gastronome averti.e, je vous conseille vivement le superbe ouvrage d’Hélène Luzin, 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie, aux éditions de la Martinière. Hélène Luzin s’est entretenue avec 50 chefs afin de rassembler les plats les plus représentatifs de leur cuisine. Chaque séquence est composée d’une introduction du chef qui, lors d’une brève interview, explique l’origine du plat et livre ses secrets de fabrication. Puis vient la recette détaillée et illustrée, les deux parties étant accompagnées des photographies de Matthieu Cellard afin de visualiser de qui et de quoi il est question. Ce livre constitue une véritable mémoire de la gastronomie française, puisqu’il s’agit de conserver les traces et de rendre les coulisses visibles.
Viennent ensuite deux livres de restaurants, qui proposent des idées et des recettes de plats susceptibles d’être servis dans ces deux « cantines » parisiennes.
IMA Cantine de Joe Ellott et Victoria Werlé publié chez Massot éditions constitue une très bonne source d’inspiration pour réaliser des plats simples mais originaux, pleins de produits de saison et de saveurs intéressantes. Il s’agit d’un livre de cuisine végétarienne proposant des recettes conçues par les chefs du restaurant IMA : saveurs du monde entier, salades de saison inventives, tartes salées mais aussi sucrées, pancakes moelleux, les recettes sont nombreuses. De belles illustrations, photographies des plats proposés, donnent envie de se précipiter en cuisine les réaliser.
Dans La Cuisine des gens qui sèment, d’Arnaud Dalibot et Estelle Eeckhout paru aux éditions Alternatives, il s’agit d’expliquer le projet de la ferme et cantine Mûre en détails (de l’envie de cultiver fruits et légumes selon les principes de la permaculture au fait de les cuisiner le jour même), de présenter le potager et les espèces cultivées grâce aux très belles illustrations d’Eliane Cheung, pour ensuite proposer une centaine de recette sucrées et salées mettant le végétal à l’honneur. Là encore les photographies faites par Ida Skovmand sont soignées et rendent les plats proposés gourmands tout en restant accessibles.
Les incontournables, 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable, publié par 180°C éditions est un livre écrit par Philippe Toinard dans lequel il est question d’engagement et de cuisine responsable. Dans un avant-propos qui fait le point sur la situation, Philippe Toinard explique la genèse du projet ainsi le questionnement auquel il a soumis 10 chefs sélectionnés pour leur mobilisation autour des questions de durabilité et d’écoresponsabilité en ce qui concerne l’alimentation. Différentes actions sont d’ailleurs énumérées, de la suppression du café de la carte pour l’un à la suppression de la vaisselle industrielle au profit de l’artisanat local pour l’autre. On arrive ensuite à une carte de France sur laquelle sont positionnés les 30 producteurs et artisans incontournables avec lesquels travaillent les 10 chefs présentés dans le livre. Puis 10 chapitres se succèdent, tous construits sur le même modèle autour d’un chef : un texte d’explications consacré au positionnement, aux manières de faire, et aux changements opérés pour avancer dans cette démarche de durabilité ; quelques plats expliqués en trois temps Pourquoi ce plat ?/Réalisation/Dressage ; et des recettes précises, à suivre à la lettre. L’ensemble est ponctué de magnifiques photographies faites par Éric Fénot, qui mettent en valeur les lieux, les produits, les plats, les gens. Et c’est avec grand plaisir qu’on rencontre Julien Allano, Cyril Attrazic, Catherine et Hervé Bourdon, Alexandre Couillon, Christophe Hay, Florent Ladeyn, Jacques Marcon, Olivier Nasti, Jean Sulpice et Glenn Viel.
La suite très vite…