EPISODE 1 MICHEL TROISGROS

J’ai rencontré Michel Troisgros à Tours le 17 novembre 2017.

Pour réaliser ce premier podcast, j’ai profité de la venue du chef aux 13èmes rencontres François Rabelais qu’il présidait et lors desquelles j’intervenais. Cette année le thème proposé interrogeait la possibilité de faire coexister cuisine et développement durable.

Michel Troisgros est à la tête de la Maison Troisgros et en particulier d’une propriété de 17 hectares à Ouches, rassemblant le restaurant 3 étoiles Michelin Le Bois sans feuilles, et l’hôtel.

L’histoire de la maison Troisgros est avant tout l’histoire d’une famille, puisque Michel représente la troisième génération et qu’il est aujourd’hui accompagné en cuisine de son fils César, un des deux représentant de la quatrième génération. Son grand-père s’est installé à Roanne en 1930 face à la gare sur la Nationale 7, laissant ensuite la place à ses fils Pierre, le père de Michel et Jean, son oncle.

Triplement étoilés depuis 1968, Michel Troisgros est aujourd’hui installé à Ouches où il continue à créer entouré de sa femme Marie-Pierre et de son fils César. Son deuxième fils n’est pas bien loin, puisqu’il est second dans la cuisine de La Colline du Colombier, le restaurant des Troisgros situé à Iguerande.

Le 26 novembre 2017, Michel Troisgros a été élu chef de l’année par 552 étoilés du monde entier, au Chefs World Summit 2017, à Monaco, succédant ainsi à Alain Passard (2017), Michel Bras (2016) et Pierre Gagnaire (2015).

Durant cet entretien, j’ai donc eu le plaisir d’interroger Michel Troisgros sur sa vision de la gastronomie et du métier. Nous avons pu évoquer ce qui anime le chef, ce qui l’influence, ce qui lui permet d’être ce qu’il est devenu et en quoi cela travaille sa cuisine.

J’ai également été très sensible aux valeurs de respect et de bienveillance défendues par Michel Troisgros, pas toujours de mises dans le milieu de la restauration, et qu’il semble appliquer dans ses rapports personnels et professionnels comme me l’ont confirmé des personnes le côtoyant régulièrement.

Les conditions d’enregistrements ont été un peu particulières, puisque nous étions installés dans une loge mal insonorisée dans laquelle le personnel qui assurait le service de restauration avec entreposé vaisselle et effets personnels. L’enregistrement porte donc les stigmates de cette installation, et vous entendrez par moment des bruits parasites qui perturbent l’enregistrement mais qui n’ont en aucun cas déconcentré le chef, très professionnel dans sa façon de gérer cette agitation.

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