J’ai rencontré Mathilde et Hugo Roellinger le 17 septembre 2019 à Saint-Méloir-des-Ondes, près de Cancale, en Bretagne.
Deux ans environ après l’épisode enregistré avec leur père, j’ai décidé d’aller rencontrer la génération suivante, puisque la transmission est une des grandes réussites d’Olivier Roellinger. Aujourd’hui Hugo est le chef du Coquillage, la table doublement étoilée des Maisons de Bricourt, et Mathilde vient de rejoindre l’aventure du côté des Epices Roellinger.
Dans le cadre de cet enregistrement, j’ai eu la chance de passer du temps dans un endroit sublime, un endroit privilégié et hors du tumulte du quotidien. Je devrais plutôt dire « des » lieux, car Les Maisons de Bricourt telles que les a imaginées la Famille Roellinger sont composées de différents endroits. De Cancale à Saint-Méloir des Ondes, de La Maison du voyageurs à La Ferme du vent, des Rimains et ses Gîtes Marins au Château Richeux, différentes ambiances se déploient tout autour de la baie du Mont Saint-Michel, sur les falaises de Cancale et le long de la grève.
Arrivée vers 16h à La Ferme du Vent, j’ai d’emblée été emportée par la magie du lieu : ma chambre, d’une beauté folle, ressemblait à une bulle protectrice face aux éléments. J’ai découvert le kled (du breton abri à vent) où j’allais passer la nuit, un endroit à la fois somptueux, brut, simple, élégant, luxueux, un cocon d’une sérénité absolue, propice à la contemplation. Après avoir dégusté un excellent thé face à la mer, je suis allée explorer les alentours, le Champs du Vent, le Potager celtique, j’ai croisé des vaches, des ânes, des moutons, des poules, j’ai aperçu des ruches, le four à pain et le fumoir, des serres, et j’ai contemplé cette vue, dont on ne peut détacher le regard et qui est omniprésente sur l’ensemble du domaine.
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- L’horloge lunaire
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- A proximité du champ du vent
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- Le four à pain
Après cette promenade j’ai rejoint Les Bains celtiques, une grange transformée en espace de détente dans laquelle se trouvent des bains intérieurs qui se prolongent à l’extérieur, un abri à bois (chaleur sèche), une grotte (chaleur humide), mais aussi une cheminée creusée dans le granit. La matière est brute (du bois, de la pierre), l’eau limpide, et la vue envoutante. Une fois dehors on peut s’accouder à la pierre et contempler à nouveau le paysage ; des effluves de thym planté en contre-bas viennent enrichir l’expérience qui devient multisensorielle. Et puis il y a une autre petite pièce, dédiée aux soins de réflexologie dispensés par Gwenn Libouban. Malheureusement, Gwenn n’était pas à La Ferme du Vent durant mon séjour et je n’ai donc pas eu la chance de tester ses soins (mais ce n’est que partie remise).
J’ai adoré la soirée au coin du poêle, confortablement installée à l’abri du vent à déguster les délicieux plats servis dans la chambre face à cette vue dont on ne peut se lasser.
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- L’intérieur du kled
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- Les Bains Celtiques
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- Vue du kled
Le lendemain matin, je retrouvais Mathilde et Hugo au Château pour enregistrer le podcast. Nous nous sommes installés dans une cabane accrochée à la falaise, un espace dédié aux équipes du restaurant, mais aussi un lieu atypique où Hugo a l’habitude de recevoir les journalistes. La vue, toujours la même, est unique, et durant l’enregistrement vous entendrez parfois le bruit du vent dans les voiles, ou plutôt dans la voile destinée à protéger la pinède du soleil en été.
Durant l’interview Mathilde et Hugo ont détaillé leurs parcours respectifs mais aussi leurs souvenirs d’enfance et leur histoire familiale ; ils m’ont aussi parlé de ce qui les inspiraient, et de l’admiration qu’ils avaient pour leurs parents et pour ce qu’ils avaient construit. Hugo a expliqué sa cuisine avec finesse et passion, mais aussi son engagement sans complaisance pour une cuisine juste et pour ses producteurs locaux. Mathilde a évoqué ses choix, ceux qui ont façonné sa carrière jusqu’à son récent retour à Cancale au sein de l’entreprise familiale, et ceux qu’elle est amenée à faire aujourd’hui dans le cadre de son travail avec les épices.
Après cette discussion passionnante, j’ai eu la chance de pouvoir déguster cette cuisine évoquée par Hugo durant l’entretien : L’Estran, La Margate sur le feu de bois et un jaune d’oeuf confit au “Vinaigre Celtique; cèpes, Kombu Royal et Poivre d’Assam, La Cotriade des lointains, le Homard au Cacao, trois piments mexicains et vin de Xérès, entre autres, se sont succédés et la subtilité et la générosité d’Hugo m’ont pleinement convaincue de la délicatesse de sa cuisine .
Avant de repartir et après un délicieux Grog des Illes “Terre en vue”, je me suis arrêtée une dernière fois sur cette vue, sur le Mont, et je suis retournée à Cancale pour aller faire le plein d’épices dans la boutique à l’origine des Épices Roellinger, à proximité de La Maison du Voyageur, successivement la maison de famille puis le premier restaurant d’Olivier Roellinger, aujourd’hui lieu d’élaboration les mélanges d’épices.
https://www.maisons-de-bricourt.com/fr/