J’ai rencontré Olivier Roellinger le 23 décembre 2017 à Cancale.
Olivier Roellinger est né dans une malouinière, une magnifique maison corsaire propice au rêve et porteuse d’un riche imaginaire, aujourd’hui baptisée La Maison du voyageur. C’est là qu’il m’a reçue pour me confier ses souvenirs et sa vision du monde actuel.
Le célèbre chef étoilé a beaucoup voyagé, mais il est toujours revenu en Bretagne, à Cancale, l’endroit où il est né et où il s’est définitivement installé, face à l’estran le plus grand du monde. Ce goût du voyage, il le tient d’une enfance passée dans ce pays de Saint-Malo, le regard tourné vers le large, rêvant à un ailleurs lointain, s’imaginant à l’autre bout du monde.
On connait le parcours d’Olivier Roellinger, un parcours riche en rebondissements, puisque victime d’une tentative d’homicide, il s’est reconstruit en partie grâce à la cuisine et aux hasards de la vie. Figure de Cancale, le chef entrepreneur a développé un véritable univers puisque Les Maisons de Bricourt rassemblent aujourd’hui le somptueux hôtel Château Richeux et le restaurant étoilé Le Coquillage, mais aussi Les Gîtes marins, Les Rimains, La Ferme du vent, sans oublier la pâtisserie Grain de Vanille, ou encore les boutiques des Épices Roellinger. Des épices qui font partie de sa vie : il les découvre en voyageant, les ramène à son port d’attache, les assemble et les mélange, s’en sert pour raconter des histoires, des aventures d’ailleurs.
Au cours du très beau moment qu’Olivier Roellinger m’a accordé, il a longuement évoqué sa jeunesse, ses voyages et sa perception du monde. Nous avons aussi abordé sa vision du métier, le rapport privilégié qu’il entretient avec ceux qu’il appelle « son équipage », ainsi que son engagement sur les questions liées à l’environnement, en particulier au sein de l’association Relais et châteaux dont il est vice-président. Il a également été question de son fils Hugo, qui a su apporter sa signature aux plats servis au Coquillage, et qui cherche lui aussi à traduire le goût du vent, tout en le percevant autrement.
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