IMAGE ET PERFORMANCE DU GOUT ET DE L’ALIMENTATION À LA TÉLÉVISION : ANALYSE DE L’ÉMISSION CARTE POSTALE GOURMANDE

 

( Article co-écrit avec Aurélien Le Foulgoc et publié dans Scènes Gourmandes, éditions Jean-Paul Rocher, 2006)

L’imaginaire du goût regroupe des univers symboliques qui font massivement appel aux cinq sens, et en raison de ses contraintes techniques, la télévision se trouve dans l’impossibilité matérielle de faire partager le goût, l’odeur, et le toucher : certaines émissions font pourtant le pari de transmettre l’intransmissible. Selon l’angle choisi, la mise en scène change : du plus didactique[1]au plus poétique[2], la performance sensorielle se déplace. Dans quelle mesure la télévision arrive-t-elle à représenter des univers symboliques qui mobilisent une richesse sensorielle qu’elle ne peut offrir au téléspectateur?

L’émission Carte Postale Gourmande[3], présentée par Jean-Luc Petit Renaud, propose aux téléspectateurs « une balade gastronomique » ; le principe est simple, l’émission[4]est construite autour d’un chef ancré dans un lieu.  Si nous avons choisi cette mise en scène du goût en particulier, c’est pour son originalité et la performance engagée : Carte Postale Gourmande véhicule des valeurs fortes, comme la convivialité et l’échange, et transmet un univers particulier en contournant  la dimension limitative de la télévision.

Une balade gastronomique au cœur d’un tissu relationnel.

D’emblée, soulignons que ce programme repose sur une superposition de couches relationnelles elles-mêmes organisées en réseaux : le premier réseau n’existe que par la médiatisation, puisqu’il est créé par le lien entre un animateur, son programme (qui fonctionne sur le mode de la « série »), et les téléspectateurs. Il s’agit d’un monde sensoriel particulièrement complexe qui fonctionne par un effet d’accumulation ; chaque épisode participe à la mise en place d’un tissu relationnel plus vaste ainsi qu’à une représentation du monde culinaire[5]. Il s’agit donc d’un méta-réseau qui n’a pas d’existence réelle en dehors de l’espace médiatique et qui répond à une logique de projet.  Dans cette perspective, le travail de Ronald Burt ou de Maurizio Gribaudi sur les réseaux sociaux nous a semblé utile pour caractériser la représentation de la cuisine qu’offre l’émission Carte Postale Gourmande : Jean-Luc Petitrenaud agirait comme un nœud de multiplexage en mettant en relation des univers culinaires plus ou moins indépendants.

Un second réseau se noue autour du chef, replacé dans son contexte social et affectif, et inscrit au cœur d’un tissu relationnel dense[6]. L’émission transmet avant tout l’aspect social des arts culinaires : on cuisine ensemble, pour ensuite manger ensemble. Le chef n’est surtout pas un acteur isolé car les nombreuses relations qu’il entretient avec son entourage sont à l’origine de sa cuisine. L’émission participe donc à la reconstitution du substrat relationnel sur lequel les grands chefs s’appuient pour exercer leur art. En cela, elle s’oppose aux émissions culinaires aseptisées qui n’ont comme principal but que de transmettre un mode opératoire décontextualisé, en présentant une recette précise déracinée[7]. La cuisine du chef passe par sa personnalité, son réseau relationnel et son vécu qui, ainsi invoqués, produisent l’alchimie qui mène à l’expertise culinaire. Le mode opératoire est transcendé par des valeurs autrement plus performatives à la télévision : le lien social, l’amitié et le vécu. La cuisine n’est plus seulement un ensemble de procédures normées qu’il faut apprendre ; elle convoque aussi des dimensions historiques, sociales et affectives fortes.

De la réalisation à la dégustation : au centre du dispositif, le plat.

La représentation du chef en action est également une constante de cette émission : elle se positionne à la frontière d’une logique d’accessibilité et d’une logique d’expertise, avec la volonté de s’opposer à la vision binaire cuisine de ménage/cuisine de chef mise en évidence par Odile Bächler dans un article intitulé « Les émissions culinaires à la télévision française», publié dans l’ouvrage Penser la télévision[8]. Dans Carte Postale Gourmande, cette rupture n’est pas apparente ; tous ces éléments sont mêlés.

Les phases de préparation se situent entre logique de temps réel et logique de résumé visuel : certains ingrédients sont déjà préparés, certaines phases de cuisson sont entamées, mais l’action du chef reste indispensable. Avec agilité et sous les yeux du téléspectateur, il procède à l’agencement des ingrédients exposés, à la réalisation effective. Durant cette phase active, le chef est qualifié « d’artiste » ; il représente la figure de l’expert. Le spectateur peut alors se demander dans quelle mesure ce savoir-faire est réellement accessible ; le processus d’imitation s’en trouve donc considérablement freiné. Là encore, insistons sur la tension entre facilité apparente de la réalisation et remise en question immédiate de cette facilité. En effet, cette apparente simplicité, exprimée par le discours de l’animateur, et par les gestes rapides et aisés du chef, est relativisée par la sophistication des plats réalisés, par le statut du chef, mais également par les imprécisions pédagogiques. Nous assistons à un va-et-vient continuel entre précisions et imprécisions qu’il s’agisse des recettes, des identités, ou des lieux géographiques. Cette confusion permanente contribue à placer le téléspectateur dans une position ambiguë, entre proximité et éloignement, entre compétence et incompétence.

Une fois le plaisir et l’envie de créer transmis, qu’en est-il de la dégustation ? DansCarte Postale Gourmande, la dégustation en situation constitue classiquement le pivot de l’émission[9] : c’est l’occasion de remonter à la source du produit, de replacer le plat dans son milieu d’origine, de le recontextualiser. En effet, la dégustation a toujours lieu en compagnie des membres de l’entourage du chef concerné, ainsi que de celui de Jean-Luc Petitrenaud ; il s’agit en général d’un cercle de petits producteurs ayant, par leur apport de matière première, participé à l’élaboration des plats proposés. Le tissu relationnel est alors recomposé et exposé dans sa totalité. Soulignons qu’un mode de consommation a priori contraire au caractère traditionnel de la cuisine est proposé : la dégustation se fait sur le mode du grignotage « sur le pouce » (« la grignote » pour reprendre le terme favori de l’animateur). La pratique du grignotage est d’un point de vue nutritionnel, mais aussi relationnel, classiquement dévalorisée. On l’oppose régulièrement à l’équilibre des repas, à la qualité des aliments consommés, mais aussi à la convivialité[10]. En liaison avec cette pratique du grignotage, la table est toujours informelle, ce qui ne s’oppose en aucun cas à des produits de qualité, à des recettes élaborées, et à une mise en exergue de la convivialité. Ainsi, Jean-Luc Petitrenaud va finalement à l’encontre des discours alarmistes sur le « snacking » et autres pratiques déstructurées en décalant la mise en scène. Si la table semble dématérialisée, c’est au profit d’un déplacement de l’attention : le regard ne se focalise pas sur une table dressée, mais sur l’aliment lui-même.

Tensions permanentes entre des mises en scènes de nature différentes.

Les moyens mis en œuvre pour obtenir le produit de base ainsi que les coulisses sont dévoilées puisque nous sommes témoins de ce qui se trame en amont de la cuisine. L’art du chef se nourrit d’un certain nombre d’éléments que cette émission choisit de mettre en images ; nous passons ainsi des coulisses du restaurant, la cuisine, aux coulisses de la cuisine, le terroir. Ce dernier est constitué d’hommes, de femmes, de produits et d’histoire. La beauté, la sonorité, la saveur et la plasticité des plats ne proviennent plus simplement de la cuisine, mais de racines bien plus profondes, celles qui contribuent à forger la spécificité d’un lieu, d’un terroir, dont la définition est d’ailleurs édifiante[11]. L’évocation refuse la facilité et exploite tous les sens du terme « terroir » en entrelaçant des produits, des personnalités, des lieux ou des objets au risque de compromettre toute exportation. La cuisine présentée est définitivement enracinée et paraît difficilement transposable, ce qui est contraire à tous les discours commerciaux ambiants, qui nous promettent l’importation à domicile des saveurs de telle ou telle région. Paradoxalement, l’émission assume une mise en scène des objets et des acteurs très artificielle : cette volonté de montrer la réalité et les coulisses est donc relativisée par des constructions évidentes[12].

On note également que tout semble très simple : les plats prennent forme rapidement, esthétiquement, et sans douleur. Les tâches laborieuses sont évacuées : pas de corvée d’épluchure, de préparation des ingrédients ; les étapes périlleuses sont elles aussi évitées et effectuées hors-champ. A l’écran, seul le plaisir est accessible: le plaisir du chef, le plaisir du mangeur, le plaisir du spectateur. L’émission se positionne finalement dans une logique d’enchantement ; on peut penser aux travaux d’Yves Winkin lorsqu’il emprunte à Coleridge l’idée de « suspension volontaire de l’incrédulité »[13](« willing suspension of disbelieve »). En effet, pendant les 26 minutes d’émission, le téléspectateur laisse opérer une suspension momentanée des règles économiques et techniques. Il accepte de se laisser charmer, de croire que tout est simple et agréable.

Dans la suite logique de cet enchantement, il semble important de préciser que toutes les contraintes économiques sont également évacuées : tout semble potentiellement accessible à tout le monde. Aucune transaction commerciale n’est mise en scène ; aucune valeur marchande n’est intégrée au discours, et les produits ne présentent comme valeurs communes que leur qualité, leur saveur.

Pour aller plus loin, une mise en perspective avec le site Internet de l’émission pourrait être envisagée. Car si l’émission télévisée s’éloigne de la forme canonique de l’émission culinaire, elle s’en rapproche sur Internet. Nous constatons que les codes classiques sont remobilisés : les ingrédients ainsi que les procédures à suivre pour réaliser certaines des recettes présentées sont mis en ligne. Il serait également possible de revenir sur l’absence de tout discours promotionnel à l’antenne : bien que des restaurants et leurs chefs soient cités, bien que des commerces soient filmés, cela ne paraît jamais être dans une volonté affichée de leur faire de  la publicité, les références étant trop imprécises. Mais si l’aspect marchand est évacué dans l’émission, certaines informations sont malgré tout consultables en détail sur le site : le téléspectateur étant invité à s’y rendre à la fin de chaque numéro, la complémentarité des médias ne construit-elle pas un nouvel objet d’analyse ?

Bibliographie

Bächler, O., « Les émissions culinaires à la télévision françaises », inBourdon J. et Jost F., Penser la télévision, Armand Collin, 2003

Boutaud, J.-J. (sous la dir.),L’imaginaire de la table, L’Harmattan, 2004

Burt R., Toward a Structural Theory of Action (Quantitative Studies in Social Relations), Academic Press, 1982

Gribaudi M. et alii, Espaces, Temporalités, Stratifications. Exercices sur les réseaux sociaux, Editions de l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales

Winkin, Y., « Proposition pour une anthropologie de l’enchantement », in P.Rasse, N.Midol, F.Triki (sous la dir.), Unité-Diversité. Les identités culturelles dans le jeu de la mondialisation, Paris, L’Harmattan, 2001

[1]L’émission repose alors sur la recette.

[2]L’émission repose plutôt sur l’évocation et la stimulation des sens.

[3]Diffusée le dimanche à 12h sur France 5.

[4]Si on se réfère à la présentation de l’émission sur le site Internet de France 5, les éléments retenus sont les suivants : « Exciter les papilles des téléspectateurs, voilà l’ambition de Jean-Luc Petitrenaud ! Chaque dimanche midi le chroniqueur gastronomique invite les gourmands à le suivre, ici et là dans l’Hexagone, pour célébrer les traditions et l’authenticité culinaires françaises ». (www.france5.fr/cpostale/)

[5] « Dans chaque opus, le magazine offre l’occasion de mieux connaître les spécialités culinaires et les produits typiques d’une ville ou d’un village, au gré de visites et de rencontres variées : sur un marché, dans les cuisines d’un chef, chez un boucher, dans un bar à vins… L’occasion de mieux comprendre les spécificités culturelles de nos terroirs et de lier connaissance avec d’autres bons vivants ! » (www.france5.fr/cpostale/)

[6]« Mes enfants, on va faire une balade aux bords de Loire de 26 minutes, absolument extraordinaire. Pourquoi extraordinaire ? Parce qu’on ramène toujours, c’est le principe dans Carte Postale Gourmande , un chef, Patrick Sirote, que l’on remet dans son pays, et son pays c’est là, c’est sur les bords de Loire. » (émission du 25.08.2005, France 5, 10h20)

[7]Les émissions culinaires centrées sur les préparatifs prenaient le parti de fonctionner sur le mode de la reproduction de procédures pour transmettre l’art culinaire: par imitation, le téléspectateur reproduisait entièrement (gestes, images, sons, odeurs, toucher) ce que le média ne transmettait que partiellement (gestes, images et sons).

[8]BACHLER Odile, « Les émissions culinaires à la télévision françaises », in Penser la télévision, BOURDON Jérôme et JOST François (sous la dir.), p.122 :

– Elle distingue, dans l’histoire des émissions culinaires, deux tendances d’émissions et de recettes : « la cuisine dite de ménage, de terroir, de bistrot, de grand-mère, régionale, à la bonne franquette… » et « la cuisine dite de chef ».

– Elle met également en avant l’utilisation de décors de plateau, cernant l’espace « cuisine » limité, en tout et pour tout, à un four et des plaques de cuisson ; « le décor n’est jamais réel » précise-t-elle. A l’inverse des émissions décrites, nous sommes confrontés à une mise en scène du chef dans sa propre cuisine ou dans un décor extérieur naturel. Le décor est donc bien réel et participe à l’élaboration de la proximité avec le téléspectateur et avec le terroir.

[9]Contrairement à ce qu’a montré Odile Bächler : « l’émission culinaire ne montre pas du tout ou très peu la dégustation, reléguée à la fin, souvent derrière le générique en surimpression ».

[10]Ainsi l’ouvrage collectif « L’imaginaire de la table », dirigé par Jean-Jacques Boutaud, est organisé en fonction de ce point de rupture. Il propose « un contrepoint à la vision réenchantée de l’imaginaire de la table, à travers l’émergence et le développement des pratiques souvent définies comme déconstruites, atomisées, destructurées ». Cette opposition est ici remise en question.

[11]  Cf « terroir », Le Petit Robert, Paris, 1998, p.2238

  1. Etendue limitée de terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles àde là naissent les produits.
  2. Région rurale, provinciale, considérée comme agissant sur ses habitants àde là provient le chef et son tissu relationnel.

[12]C’est ainsi que durant de longues minutes, le téléspectateur assiste au spectacle d’un chef plumant un faisant, en silence : il est installé à l’extérieur, et malgré le naturel qui semble émaner de cette situation, le téléspectateur possède toutes les clés pour identifier une construction. Dans un principe de cohérence, ce ne sont ni le lieu, ni les conditions pour effectuer ce type de tâches. Certes le décor est bien réel, mais les mises en situation créées ne répondent pas à un souci de réalisme. Il est en de même lorsqu’ Olivier Roellinger (chef du restaurant Les Maisons de Bricourt à Cancale) fait cuire des coquillages dans les rochers. Dans d’autres conditions, cela aurait pu être crédible; mais il se trouve que le rocher sur lequel il sévit présente une surface plane et parfaitement lisse. L’endroit a été préparé, le rocher tranché au moyen d’un outil électrique ; et la production ne juge pas utile de le cacher. (émission du 31.12.2001)

[13]Yves WINKIN, « Proposition pour une anthropologie de l’enchantement », in P.Rasse, N.Midol, F.Triki (sous la dir.), Unité-Diversité. Les identités culturelles dans le jeu de la mondialisation, Paris, L’Harmattan, 2001, p.169

Partager

Poster une rponse

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *