LE GOUT DE NANTES, DES RECETTES D’ICI POUR MIEUX MANGER DEMAIN

J’ai lu Le Goût de Nantes, Des recettes d’ici pour mieux manger demain, un superbe livre qui propose 65 recettes de 21 chefs nantais qui valorisent l’alimentation durable, le local et les circuits courts.

Cet ouvrage, publié par Les Bouillonnantes, compile les textes de Laurence Goubet et les très belles photographies de Paul Stefanaggi. Il s’agit de faire découvrir de belles adresses nantaises pour bien manger, aussi bien des restaurants que des producteurs.trices de la région.

Pour chaque restaurant évoqué, on retrouve une mini-interview du chef à travers 3 questions, puis au moins une recette est présentée, toujours réalisée avec les produits de producteurs locaux.

Une préface très engagée, signée par Éric Guérin, le chef étoilé de La Mare aux oiseaux à Saint-Joachim, pose le cadre et la philosophie du livre : « Pour moi, être cuisinier c’est avant tout être attaché à sa terre, utiliser son savoir-faire et sa culture pour façonner le vivant et devenir ainsi l’architecte de demain. »

Pour chaque recette proposée, l’ouvrage offre une belle place à la provenance des produits, puisque chaque chef met en avant un producteur, une productrice ou un artisan local avec lequel il ou elle travaille (maraîcher.e, éleveur.se, paludier.e, minotier.e, pêcheur.se, boulanger.e, cueilleur.se d’algues…)

C’est ainsi qu’on croise Jean Michel Le Guen qui, sur 3000 m2 à la lisière de Nantes, produit une multitude de variétés de fruits et légumes bio, de façon intensive et en agroforesterie ou la Ferme du Moulin- Petit Pré (44) : « Les 5 associés de la ferme : Anaïs, Michel et Thomas Hardy, Jean-Luc Rallu et Vincent Thomy ont conçu un modèle de ferme 100 % autonome et basée sur la polyculture. Ils produisent ainsi du pain au levain et des brioches à partir de leurs propres céréales, des lentilles, du fromages de brebis lacaunes, mais aussi de la viande d’agneau Solognot, de porc Longué et de bœuf jersiais, tous certifiés en agriculture biologique. »

Les produits de cette ferme sont travaillés par Dominic Quirke, chef de Pickles, qui donne lui aussi sa vision du cuisinier aujourd’hui : « Le cuisinier doit être moteur d’une renaissance écologique et locale et d’une cuisine vivante et durable. Il doit s’engager à côté des producteurs de notre terroir qui se battent pour un avenir fondé dans le respect de notre sol et du vivant. »

On croise évidemment Pierre-Antoine Arlot, boulanger créateur de la Maison Arlot-Cheng, qui répond avec précision à la question Comment percevez-vous l’évolution de votre métier ? « Décloisonner, démystifier et défricher. Chefs et artisans doivent pouvoir étendre leurs savoir-faire au-delà des prés carrés. Ouvrir grand les portes de nos ateliers pour mieux susciter la curiosité et interpeller sur ce qui nous entoure. Cette ouverture et cette liberté nous permettront de nous concentrer sur l’essentiel : découvrir de nouveaux terrains de jeu à l’intersection entre gastronomie et écologie. »

Ce livre est donc une mine de bonnes adresses et d’informations, une immense source d’inspiration et de réflexion, un véritable voyage gustatif à Nantes et aux alentours. On aimerait d’ailleurs que le concept soit décliné dans de nombreuses autres villes tellement l’idée est belle.

Ajoutons qu’acheter ce livre est aussi un moyen de soutenir les restaurants engagés et vertueux puisque les bénéfices de la vente du livre permettront la mise en place d’un ensemble d’actions afin de soutenir les restaurateurs indépendants face à la crise du Covid-19, de les accompagner dans leur transition en faveur de l’écologie et de faire connaître plus largement, les pratiques d’une alimentation éco-responsable (événements grand-public, outils de communication, animation d’un réseau et programmation de temps d’échanges et de rencontres, formations collectives, temps forts, ateliers, actions de sensibilisation…).

(Le livre numérique est disponible à la vente le 15 juin sur www.les-bouillonnantes.com​ ​au prix de 10€.)

contact Laurence Goubet : contact@les-bouillonnantes.com

 

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