POUR NOEL, OFFREZ DES LIVRES

Comme les années précédentes à cette période, je vous propose mes recommandations de livres en lien avec la culture culinaire et la gastronomie ( non sponsorisé par le SNL, mais qui pourrait étant donné leur slogan : « Pour Noël, offrez des livres ! »). J’ai reçu beaucoup de livres en cette fin d’année, et nombreux sont ceux que j’ai appréciés : la sélection est donc assez longue mais très variées.

Autour du pain, j’ai beaucoup aimé le livre d’Apollonia Poilâne, mais aussi celui d’Adriano Farano. Apollonia Poilâne, à travers un bel objet, revient sur l’histoire de son entreprise et donc de sa famille, mais propose aussi sa vision de la boulangerie aujourd’hui. Une jolie préface d’Hugo et Mathilde Roellinger contextualise les liens entre le cuisinier et le boulanger et revient sur le parcours d’Apollonia. Tout au long du livre Apollonia évoque les événements marquants qui ont ponctué son parcours et qui ont façonné sa personnalité et son regard sur le monde. Les photographies (de Philippe Vaurès Santamaria) permettent une immersion du lecteur dans l’univers de la boulangerie, des grains aux painscomme l’indique le sous-titre du livre. Il s’agit aussi d’un livre de recettes, de la plus classique à la plus originale : les bases du croissant ou de la pâte feuilletée sont en effet rappelées et très bien expliquées, mais des propositions très inventives comme la crème glacée aux pains torréfiés façon mendiants, les rochers chocolat, ou le fond de tarte cru au pain viennent aussi nourrir le lecteur différemment.

Dans un autre genre, Adriano Farano livre une enquête qui vise à « démontrer qu’il est urgent de changer de pain si nous voulons changer de monde ». De nombreuses données chiffrées et d’explications scientifiques viennent appuyer le propos et permettent de mieux saisir les enjeux qui découlent de nos choix alimentaires, car le pain est bien un sujet politique.

Poilâne, des grains aux pains, Apollonia Poilâne, La Fabrique de l’épure.
Je ne mangerai pas de ce pain-là, Adriano Farano, Editions du Rouergue.

 

Pour cuisiner en famille, je vous conseille Traité de Miamologie en famille : des recettes simples mais savoureuses, classées par saison, qui permettent de varier les menus et de faire participer les enfants à la préparation des plats. Ludique, rempli de bons conseils et de d’illustrations , ce livre ravira les plus jeunes qui se sentiront grands en recevant un tel présent.

Traité de Miamologie en famille, Delphine Brunet, Guillaume Long, Eric Fenot, Thermostat 6 éditions

 

Pour accompagner les sorties en forêt, cet ouvrage passionnant orchestré par Jean-Baptiste Cokelaer et écrit par Philippe Toisnard sera le guide idéal : Des Cueillettes et des hommes attire votre regard sur « 70 fleurs, herbes et champignons » présents dans la nature . Comme il s’agit de cueillir des plantes comestibles, le discours du spécialiste, pharmacien passionné de plantes, est très didactique. De très belles photographies illustrent le livre et permettent au lecteur de se balader en forêt depuis chez lui et de préparer ses sorties en amont : quelle plante dans quel environnement, quelles techniques pour les reconnaître ? Et puisqu’il s’agit aussi de se nourrir grâce à ce que nous offre ces espaces sauvages, quatre chefs, eux même cueilleurs dans 4 régions, présentent leurs recettes préférées : on retrouve donc des portraits et des recettes de Pascal Lefebvre pour la Baie de Somme, de Florent Ladeyn pour Les Flandres, de Damien Laforce pour le Cambrésis, et de Jean-Marc Notelet pour les Forêts de l’Oise.

Des Cueillettes et des hommes, Jean-Baptiste Cokelaer, éditions de la Martinière

 

Pour ceux qui sont sensibles aux principes de la naturopathie, les deux derniers ouvrages de Jennifer Hardt-Smith feront de très beaux cadeaux. Qu’il s’agisse de Pâtisserie Naturelle ou de Desserts à la Vapeur, les deux livres proposent de nombreuses recettes permettant de réaliser des desserts différents, bonnes pour la santé et bien sûr délicieuses ! Dans le premier livre se trouvent de nombreuses recettes de biscuits, brioches, tartes revisitées par le prisme de la naturopathie, réalisées avec des ingrédients plus sains et meilleurs pour l’organisme. Dans le deuxième, c’est une technique de cuisson qui est mise à l’honneur puisqu’il s’agit de réaliser toutes les cuissons à la vapeur, un mode de cuisson qui permet de conserver tous les bienfaits des aliments utilisés. L’effet est aussi perceptible sur les textures obtenues qui sont très différentes de celles issues d’une cuisson au four traditionnel. Les gâteaux sont moelleux, presque mousseux, et montrent que gourmandise et recettes saines ne sont pas incompatibles, bien au contraire.

Pâtisserie Naturelle et Desserts à la Vapeur, Jennifer Hardt-Smith, éditions Marabout

 

Si vous aimez l’Italie et que vous avez envie de passer des heures et des heures immergé dans sa culture culinaire, je vous conseille vivement l’incontournable ouvrage de François-Régis Gaudry et son équipe. Dans le même esprit que les deux ouvrages précédents (On va déguster, puis On va déguster la France), cette énorme encyclopédie offre des entrées très diverses sur la cuisine d’un pays, en l’occurrence l’Italie : les spécialités sont mises en avant, bien sûr, mais les perspectives sont multiples (historiques, pratiques (les recettes), sociologiques, géographiques), et les différents points de vue proposés nourrissent et élargissent notre connaissance d’une gastronomie italienne complexe et plurielle.

On va déguster l’Italie, François-Régis Gaudry et ses amis, éditions Marabout

 

Pour ceux qui ont une pratique avancé, mais aussi pour ceux qui adorent lire et prendre du recul sur la cuisine sans forcément s’y mettre dans la seconde, le magnifique livre de Guillaume Sanchez Post-cuisine sera un très beau cadeau : gros coup de cœur pour le travail éditorial, la couverture, la mise en page, les typographies, les illustrations, c’est très beau, très dense, plein d’intelligence et de convictions. Ce livre est extrêmement bien documenté, il porte un discours engagé et décale le regard sur l’expérience gastronomique en nous faisant entrer dans les arcanes de la fabrication des plats du chef Guillaume Sanchez. Le propos, très réflexif, propose de nombreuses pistes pour penser la cuisine : un outil, l’égaliseur, issu du lien très fort que fait Guillaume Sanchez entre cuisine et musique, permet de décomposer les goûts et les sensations ressentis à la dégustation du plat. Il y a bien sûr des recettes, justifiées, expliquées, décomposées, très joliment illustrées, des produits bruts jusqu’au au dressage. En guise de conclusion, le chef nous confie sa réflexion sur la situation actuelle ainsi que de nombreuses propositions et idées de réinventions pour répondre aux« nouveaux défis qui attendent la cuisine et la restauration ». « Alors on s’accroche au gouvernail, on écope, on soutient l’équipage. »

Post-cuisine, Guillaume Sanchez et Henry Michel, éditions du Chêne

 

Si vous avez envie de découvrir une région, la Brière, et de faire la connaissance de nombreux producteurs vertueux, Éric Guérin, le chef de La Mare aux Oiseaux, propose, pour fêter les 25 ans de son établissement, un ouvrage destiné à contenir et partager ses souvenirs, mais aussi à nous éclairer sur sa cuisine et l’histoire qu’elle raconte. L’ouvrage est imposant et les photographies d’Erwan Balança font plus qu’illustrer le propos, elles y participent pleinement : en effet, le travail réalisé sur l’image est central et donne à voir une région et tout ce qui nourrit l’imaginaire du chef. Les acteurs forts de la cuisine comme les producteurs ou les artisans locaux sont remis au centre du discours : on croise le producteur de pigeons de Mesquer, un coutelier, l’apiculteur de la Mare aux Oiseaux, des producteurs de pommes, un éleveur de vaches laitières, une productrice d’escargot, un couple de paludiers bien sûr, et bien d’autres personnes passionnantes et passionnées par leurs métiers. Le livre propose également de nombreuses recettes qui viennent souligner l’intérêt des produits présentés et la façon dont le chef les cuisine et les valorise dans l’assiette. Quelques invités de marques sont aussi mis en avant, comme le chef Hervé Bourdon qui revient sur l’aventure du Petit Hôtel du Grand Large.

Chemins croisés, Eric Guérin, éditions Ulmer

 

« Choisir ce qu’on mange, c’est déjà changer le monde ! » Si vous êtes sensible à ce genre de déclaration, le livre de Tom Hunt est pour vous : Cuisiner pour le plaisir pour les autres et la planète est un ouvrage qui met au centre du débat une cuisine végétale, zéro déchet et éthique. Après une première partie théorique présentant le Manifeste « Root to fruit », de la racine au fruit, se succèdent de nombreuses recettes permettant d’accompagner le passage de la théorie à la pratique. Les trois piliers du manifeste sont les suivants : manger pour le plaisir/ manger les fruits entiers/ manger les meilleurs produits possibles. Si les principes du livre sont simples et plein de bons sens, les recettes proposées par Tom Hunt, jeune chef anglais militant du restaurant Le Pocoà Bristol, sont accessibles mais très inventives. Cette réflexion sur l’alimentation durable offre donc de nombreuses belles promesses et belles idées à mettre en pratique.

Cuisiner pour le plaisir pour les autres et la planète, Tom Hunt, éditions Ulmer

 

Et toujours bien sûr, le superbe livre de Nadia Sammut et Paule Masson dont j’ai déjà parlé ici.

Construire un monde au goût meilleur, Nadia Sammut et Paule Masson, Actes Sud.

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