EPISODE 20 MATHILDE ET HUGO ROELLINGER

J’ai rencontré Mathilde et Hugo Roellinger le 17 septembre 2019 à Saint-Méloir-des-Ondes, près de Cancale, en Bretagne. Deux ans environ après l’épisode enregistré avec leur père, j’ai décidé d’aller rencontrer la génération suivante, puisque la transmission est une des grandes réussites d’Olivier Roellinger. Aujourd’hui Hugo est le chef du Coquillage, la table doublement étoilée des Maisons de Bricourt, et Mathilde vient de rejoindre l’aventure du côté des Epices Roellinger. Dans le cadre de cet enregistrement, j’ai eu la chance de passer du temps dans un endroit sublime, un endroit privilégié et hors du tumulte du quotidien. Je devrais plutôt dire « des » lieux, car Les Maisons de Bricourt telles que les a imaginées la Famille Roellinger …

POUR UNE RÉVOLUTION DÉLICIEUSE

J’ai lu Pour une Révolution Délicieuse, le dernier livre d’Olivier Roellinger paru chez Fayard. Olivier Roellinger livre ici, sous la forme d’un manifeste, 22 pistes pour faire bouger les choses en ce qui concerne l’alimentation. L’expression « révolution délicieuse », empruntée à Alice Waters, permet à l’auteur de s’inscrire dans la continuité de cette pionnière d’une alimentation plus saine et plus durable dans les cantines et les universités. Pour Olivier Roellinger, l’objectif de ce livre est très clairement posé en prologue : il s’agit d’ « exprimer [s]es constats, [s]es réflexions, [s]es craintes, [s]es espoirs […] ». Si Olivier Roellinger reste le capitaine des Maisons de Bricourt, il prend régulièrement la parole et occupe différentes fonctions qui lui permettent de …

EPISODE 19 XAVIER HAMON

J’ai rencontré Xavier Hamon le 18 juillet 2019 à Quimper. Xavier Hamon est directeur de l’Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques qui ouvrira prochainement à Plouhinec. Mais avant de s’investir dans ce projet, il a longtemps été cuisinier, passionné et engagé : il défend l’agriculture locale et est convaincu que la nourriture fait pleinement partie de la culture. Du Comptoir des Halles au Comptoir du Théâtre, Xavier Hamon est une figure locale qui a su porter les débats sur la scène nationale et internationale grâce à des belles rencontres comme avec Patrice Gelbart ou Christian Qui. Il s’est ainsi  beaucoup investi dans l’Alliance Slow Food des Cuisiniers allant jusqu’à la présider. Son engagement se …

GRAINES D’UNE BRETAGNE D’AVENIR

  J’ai lu Graines d’une Bretagne d’Avenir, un ouvrage collectif publié sous la direction d’Emmanuel Antoine et de Xavier Hamon aux éditions Locus Solus. L’objectif de ce petit livre est de présenter ce qui se cache derrière la campagne « Graines d’une Bretagne d’Avenir » mise en place par Minga, l’Alliance Slow Food des Cuisiniers, le Groupement des Agriculteurs Biologiques du Finistère et le Syndicat des artisans semenciers. Leur but est simple, il s’agit de promouvoir les variétés-populations auprès des agriculteurs et des jardiniers professionnels et amateurs. Pour présenter leur démarche, ils ont donc édité un ouvrage collectif qui rassemble plusieurs textes écrits par des personnes ayant des profils très différents mais tous engagés dans la défense d’une …

EPISODE 18 PATRICE GELBART

J’ai rencontré Patrice Gelbart le 18 juin 2019 au théâtre de Gennevilliers. Comme vous le percevrez aisément à l’oreille, nous avons enregistré dans la salle de son restaurant Youpi au théâtre, à la fin du service, au moment où le calme revient peu à peu, mais où on s’active encore beaucoup en arrière-cuisine : tintements de verres, bruits de rangement divers et variés vous mettront dans l’ambiance… Patrice Gelbart est une personne assez exceptionnelle ;  il fait partie de ces gens très sympathiques qui mettent sans réserve toute leur énergie pour défendre les causes auxquelles ils croient. Après avoir été chef étoilé de son restaurant gastronomique dans le Tarn, il est venu s’installer à Paris, et …

EPISODE 15 CELIA TUNC

J’ai rencontré Célia Tunc le 12 février 2019 à Paris dans les locaux de l’École de cuisine Alain Ducasse. Célia Tunc est la secrétaire générale du Collège Culinaire de France,  une association montée en 2010 par 15 chefs fondateurs* sous l’impulsion d’Alain Ducasse et de Joël Robuchon, accompagnés par Christian Regouby. L’objectif de l’association est de promouvoir les valeurs de la gastronomie en France et dans le monde, mais aussi de valoriser une économie de la qualité aussi bien auprès des professionnels qu’auprès des consommateurs. Il s’agit avant tout de mettre en avant la qualité des plats servis dans les restaurants, qualité passant nécessairement par la qualité de la matière première utilisée. Durant notre discussion avec …

EPISODE 14 LOUIS JACQUOT

J’ai rencontré Louis Jacquot le 31 janvier 2019 à Paris au Hasard Ludique. Il y a trois ans, avec son associé Sébastien Prunier, Louis Jacquot a fondé une entreprise sociale et engagée, Les Cuistots Migrateurs. Il m’a reçue au Hasard Ludique, dans ce lieu culturel du 18ème arrondissement où est installée la résidence des Cuistots Migrateurs : si l’entreprise est un traiteur de cuisine du monde qui emploie des cuisiniers réfugiés et mobilise leurs recettes familiales et leur talent pour proposer une cuisine authentique et pleine de saveurs, il est aussi possible, depuis quelques mois, de déguster leur cuisine au sein d’un restaurant. Après une école de commerce et différents postes dans le marketing, Louis Jacquot avait envie de …

EPISODE 13 CAMILLE LABRO

J’ai rencontré Camille Labro le 27 novembre 2018, chez elle à Paris.  Camille Labro est journaliste culinaire et publie chaque semaine des articles dans M le magazine du Monde, et plus particulièrement une chronique, Une Affaire de goût, dans laquelle une recette-mémoire sert de point de départ au portrait d’une personnalité, liée de près ou de loin au monde de la gastronomie. Quatre-vingts textes relatant ces rencontres ont été rassemblés dans un très bel ouvrage, Affaires de goût, 80 recettes-mémoire, paru en 2018 aux éditions du Rouergue.  La journaliste est aussi l’auteure de formidables livres et documentaires, des enquêtes effectuées auprès de ceux qui sont à l’origine de ce que nous mangeons, des chefs aux producteurs en passant …

LES SEMENCES EN QUESTIONS, DE LA TERRE À L’ASSIETTE

J’ai lu Les Semences en questions, de la terre à l’assiette, le magnifique deuxième numéro du livre-revue Vivre[s]. Publiée par les Éditions les ateliers d’Argol, Vivre[s]est une collection qui s’intéresse à l’environnement dans une perspective bien précise, celle de l’alimentation. Il s’agit d’interroger les acteurs concernés par les questions liées aux ressources vitales et l’alimentation durable, à partir d’un produit issu de la pêche ou de l’agriculture. Le numéro un était intitulé L’Huître en questions, le numéro deux est dédié aux semences. Chaque ouvrage est constitué d’un grand nombre d’entretiens fouillés avec des spécialistes du sujet ; les profils des interrogés sont très variés et c’est ce qui fait tout l’intérêt et l’originalité des volumes produits. Ce …

EPISODE 11 FLEUR GODART

J’ai rencontré Fleur Godart le 25 septembre 2018 chez elle à Saint-Ouen. Fleur Godart est une jeune femme passionnée par le vin depuis de nombreuses années, le vin nature plus précisément, qu’elle appelle aussi vin libre ou pur jus. Elle a monté son entreprise, Vins et volailles, et distribue auprès des restaurateurs et des cavistes le vin nature des vignerons et des vigneronnes qu’elle a sélectionnés. Elle propose aussi des volailles élevées par son père, aviculteur en Dordogne. J’avais très envie de rencontrer Fleur car je l’avais entendue à différentes occasions, et j’aimais beaucoup son enthousiasme et sa façon de présenter les choses : une grande expertise acquise sur le terrain et l’envie de faire passer un message, de …

EPISODE 9 FABIENNE LEGRAND

J’ai rencontré Fabienne Legrand le 7 juin 2018 à Sèvres. Elle a eu la gentillesse de m’accueillir chez elle dans une maison très chaleureuse, à son image. Fabienne Legrand est illustratrice et a publié plusieurs ouvrages au Cherche-Midi Éditeur : le premier, Un été au Cap-Ferret en 2012, un autre en 2013, J’ai deux amours, mon sac et Paris en collaboration avec Longchamp, et le dernier, Belle dans mon assiette, écrit par Olivier Courtin-Clarins. J’ai toujours beaucoup aimé les dessins de Fabienne Legrand, pour la beauté du trait et pour l’humour qui en ressortait, mais je ne l’avais jamais rencontrée, elle. Et bien je peux vous dire que Fabienne Legrand est une Grande Dame, dans tous les …