UNE AUTRE IDÉE DU PAIN

J’ai lu Une Autre idée du pain de Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland, les deux associés à l’origine de la boulangerie Chambelland rue Ternaux à Paris.

C’est un ouvrage de qualité, très bien réalisé, soigné, beau à regarder, agréable à toucher, et construit avec originalité.

Les auteurs proposent un parcours de l’ordre du voyage, « des rizières aux délicieuses recettes naturellement sans gluten »,  comme l’annonce le sous-titre. Car même si le livre propose aussi des recettes, il ne s’agit pas d’un simple livre de recettes ; l’objectif est bien de raconter l’histoire de deux hommes qui avancent main dans la main et qui font de belles rencontres, souvent décisives dans l’orientation de leur travail.

Dans une préface aussi élégante qu’éclaircissante, Alain Ducasse donne le ton : « Si l’histoire de Chambelland est une belle histoire, c’est parce qu’elle est finalement simple, concrète et profondément humaine. »

Bien sûr je connaissais Chambelland, cette jolie boulangerie située au cœur du quartier Popincourt à Paris, je savais que le pain qu’on y vendait était bio et sans gluten, je le trouvais très bon, mais je ne connaissais pas toute l’histoire, je n’avais pas notion de l’ampleur et de la sincérité de cette formidable aventure du grain au pain comme l’explique Alain Ducasse dans son texte : « Thomas et Nathaniel visent à l’intégration cohérente de toute la filière parce qu’elle est l’assurance de la traçabilité qui, dans le bio sans gluten, est un enjeu encore plus crucial que dans l’agriculture traditionnelle. »

Ce livre est un magnifique espace d’expression dans lequel on peut croiser les producteurs de riz avec lesquels ils travaillent en circuit court, Gianmaro, Laura, Livia. On y rencontre aussi Stéphane Pichard, le meunier, on voyage en Lombardie, dans les Alpes de Hautes-Provence, pour finir par déguster le fruit de ces pérégrinations à Paris.

Et puis il y a les deux personnalités hors du commun des deux co-fondateurs, des parcours passionnants, régis par l’envie de donner du sens à ce qu’ils entreprennent, nourris de créativité et de passions. J’ai adoré découvrir tout ce qu’avaient accompli Nathaniel et Thomas pour arriver à proposer ce qu’ils vendent aujourd’hui dans leur boutique, j’ai adoré l’énergie qui traverse les pages dans lesquels ils expliquent leurs différents métiers : « meunier, chercheur, boulanger, pâtissier, commerçant, dirigeant ».

Le livre repart de l’origine du projet, en revenant sur les profils des deux associés, l’un professeur de biologie (puis fondateur de l’École Internationale de Boulangerie), l’autre ancien publicitaire qui a voulu remettre du sens dans sa vie en partant parcourir le monde. De leur rencontre est née une belle amitié, de cette amitié est née Chambelland, un projet qui dépasse largement Paris, qui s’exprime bien en amont de la boulangerie. Les enjeux sont nombreux et comme le dit très justement Alain Ducasse, « on y voit l’intrication de l’économie, de la technique, de l’agriculture, du gustatif, de la santé. Tous ces aspects sont liés : bien manger est bon pour le corps comme pour les papilles, le bon produit fini exige de bons ingrédients, qui eux-mêmes nécessitent une culture respectueuse de la planète et une transformation impeccable. »

L’engagement de ces deux acteurs de l’alimentation est donc très fort, et ce livre replace bien le pain dans le système global et vertueux qu’ils ont progressivement développé, en l’inscrivant au cœur d’une réflexion sur la boulangerie et sur ce qu’est faire du pain en bonne intelligence.

Enfin, Une Autre idée du pain nous enseigne des techniques, nous apprend une multitude de choses sur le riz, la filière, la panification, les viscosants, jusqu’aux recettes qui permettent de mettre la main à la pâte et de tester sa capacité à réinventer les créations Chambelland chez soi. Quelques chefs, comme Pierre Sang ou David Toutain, proposent également leurs recettes, racontent la manière dont ils ont intégré le pain Chambelland à leur cuisine.

On referme ce livre en portant un regard décalé et concerné sur ce fameux pain à la farine de riz, avec en tête les belles photos de Louis Laurent Grandadam qui illustrent le propos, donnent à voir ce qui d’habitude reste invisible, continuent de raconter l’histoire, autrement. Des rizières, un grenier à riz, des visages et silhouettes en action, et bien sûr de superbes réalisations de pain qui réconfortent.

Une Autre idée du pain, Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland, photographies de Louis Laurent Grandadam, Éditions de La Martinière, 2018, ISBN : 2732478296

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