J’ai lu Molécules. La science dans l’assiette, de Christophe Lavelle, paru aux Ateliers d’Argol en avril 2021.
Dans une brève introduction, l’auteur choisit de partir “de Brillat-Savarin qui définit la gastronomie comme étant “la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit” avant de souligner qu’elle “tient à l’histoire naturelle, par la classification qu’elle fait des substances alimentaires; à la physique, par l’examen de leurs compositions et de leurs qualités; à la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu’elle leur fait subir.“
L’objectif du livre est donc de “raconter quelques histoires de chimie culinaire“, en passant en revue 54 molécules présentes dans nos assiettes, afin de nous expliquer quels sont leurs rôles (positifs ou négatifs) dans notre alimentation. Il peut s’agir d’effets visibles sur les produits mobilisés dans le cadre d’une recette, mais aussi d’effets directs d’une molécule sur notre corps et notre santé.
Ce petit ouvrage permet ainsi de découvrir de nombreuses qualités intrinsèques à certains aliments, en mettant en évidence des composants présents dans certains ingrédients couramment utilisés en cuisine. Classé par ordre alphabétique, d’acide ascorbique à zinc en passant par gluténine ou oléocanthal, les molécules sont abordées par l’auteur (chercheur au CNRS et au Muséum national d’Histoire naturelle, à Paris) qui propose de nombreuses explications et vulgarise certains phénomènes parfois complexes.
http://www.lesateliersdargol.fr/livre-Molécules-25-1-1-0-1.html